اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده
Authors
Abstract:
مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب میکنند. از نقطه نظر تغذیهای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونههای بادمجان در گروههای صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوششدهی شده و در زمانهای صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوششدهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونههای پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونهها در دامنه استاندارد بودند ولی پوششدهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوششدهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.
similar resources
بررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% 2و 4% ) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و 4%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نم...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textکاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی
استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمو...
full textکاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش‌های خوراکی
استفاده از پوشش‌های خوراکی یکی از مهم‌ترین روش‌های کاهش جذب روغن در خلال‌های سیب‌زمینی می‌باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب‌زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال‌ها به مدت 1 دقیقه در پوشش‌ها غوطه‌ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ‌کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی‌گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال‌های بدون پوشش به عنوان نم...
full textMy Resources
Journal title
volume 28 issue 2
pages 59- 68
publication date 2018-06-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023